Biologia

Azotany i azotyny



Azotany i azotyny. Oprócz cennych składników odżywczych żywność coraz częściej zawiera niepożądane substancje chemiczne, a w śród nich azotany i powstające z nich azotyny. Obecność substancji tych stwierdza się np. w chlebie, mleku, przetworach mlecznych oraz produktach mięsnych. Ich obecność wykrywa się również w wodzie, soli kuchennej i wielu innych produktach spożywczych. Głównym źródłem azotanów są jednak warzywa, które z powodu nadmiernego stosowania nawozów sztucznych i skażenia środowiska pyłami przemysłowymi zatrzymują najwięcej azotanów. Nie w każdym jednak warzywie azotany występują w stężeniu zagrażającym naszemu zdrowiu. Testy na oznaczenie azotanów i azotynów są u nas mało dokładne i trudnodostępne. Warzywa liściowe są znacznie bogatsze w azotany niż warzywa owocowe i nasienne, warzywa korzeniowe natomiast zajmują pozycję pośrednią. Inny sposób podziału warzyw na grupy pod względem gromadzenia azotanów uwzględnia długość okresu wegetacji. Na ogół przyjmuje się, że warzywa o długim okresie wegetacji gromadzą mniej azotanów niż o stosunkowo krótkim okresie wegetacji. Mała skłonność gromadzenia azotanów bób, fasola nasienna, kapusta brukselska, groch, kukurydza, ogórki, papryka, pomidory, szparagi, marchew, kalafiory, cebula, ziemniaki. Znaczna skłonność gromadzenia azotanów buraki ćwikłowe, kapusta odmian wczesnych, rzodkiewka, sałata, seler, szpinak, kalarepa, pietruszka, czosnek, szczypior. W naszym doświadczeniu postanowiliśmy użyć najpopularniejszych warzyw i owoców, mogących być przedstawicielami dla powyższych grup. Przy badaniu użyliśmy specjalnych testerów (w formie paska) do badanie obecności azotanów. Jako badane warzywa posłużyły nam marchewka, ziemniak, rzodkiewka, liście rzodkiewki oraz jabłko. Badanie polegało na przyłożeniu paska do przekrojonego warzywa i odczekaniu około 2 minut na wynik. Im pasek miął intensywniejszy kolor czerwony tym więcej azotanów było w badanym obiekcie. Największa skłonność do gromadzenia tych substancji miały liście rzodkiewki oraz sama rzodkiewka. Ziemniaki i marchew gromadzą już znacznie mniej azotanów co przejawiało się w jasno różowym zabarwieniu paska. Najmniejsza ilość zaobserwowaliśmy w jabłku, pasek praktycznie nie zmienił koloru, co świadczy o bardzo znikomej zawartości azotanowów. Nie oznacza to jednak iż jesteśmy skazani na przyswajanie przez organizm tych substancji. Aby zmniejszyć ich ilość, możemy usunąć z warzyw części, w których związki te odkładają się w największych ilościach. W ziemniakach i warzywach korzeniowych jest to skórka, a w marchwi rdzeń. W liściastych natomiast usunąć trzeba głąb oraz liście zewnętrzne. Azotyny i azotany są związkami rozpuszczalnymi w wodzie. Podczas dokładnego mycia oraz gotowania są wypłukiwane z warzyw. Opakowania powinny udostępniać dostęp powietrza, a same warzywa powinny byc przechowywane w niskiej temperaturze, co zapobiega przekształceniu się azotanów w azotyny. Azotany po przekształceniu się w azotyny tworzą bardzo niebezpieczne związki dla naszego zdrowia. Są to związki rakotwórcze. Dla zdrowego dorosłego człowieka azotyny nie stanowią dużego zagrożenia (są bowiem szybko wydalane z moczem). Przekształcanie się azotanów w azotyny, czyli w związki toksyczne może nastąpić nie tylko podczas niewłaściwego przechowywania żywności, ale również w przewodzie pokarmowym. Związki te mogą wywołać wiele schorzeń i zakłóceń w funkcjonowaniu organizmu. Dlatego azotany są bardzo niebezpieczne dla niemowląt, małych dzieci, ludzi starszych i osób z niektórymi schorzeniami przewodu pokarmowego. Ważnym elementem ograniczającym zasobność warzyw w azotyny i azotany może być hodowla nowych odmian nie wykazujących tendencji do akumulowania tych związków.